Ce challenge est porté par :

Attentes principales

La centrale régionale d'achat pour la restauration collective Occit'alim propose une gamme de produits locaux pour les cantines des lycées, selon les règles de la commande publique. Une plateforme virtuelle a été mise en place mais elle n’offre pour l’instant aucune solution logistique.
Il faudrait trouver un moyen d’organiser de façon optimale la logistique des flux de denrées générés par Occit’Alim sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution en restauration collective.

Description détaillée

Les gestionnaires des cantines, comme les fournisseurs, ont des contraintes et besoins différents, or ces acteurs ne sont pas forcément coordonnés entre eux.

Pour ce challenge, nous proposons de nous baser sur 4 lycées pilotes dans les PO (sur les 14 que compte le département) et trois fournisseurs ayant remporté les marchés des PO (viande bovine dans l'Aude, yaourts en Lozère, riz dans le Gard). Chaque cantine a des contraintes de nombre de couverts, de capacité de stockage, etc., et chaque fournisseur des contraintes de livraison, de conservation des produits, de volumes disponibles, etc. Nous pouvons vous transmettre plus d'informations sur demande.

Comment permettre aux lycées de commander les produits identifiés avec une qualité de service assurée malgré ces contraintes, tout en garantissant des coûts de livraison accessibles et égaux pour n’importe quel lycée du territoire, à moindre impact environnemental ?

Contexte

Expérimentée à partir de septembre 2020, la centrale d’achat régionale d’achat de la restauration collective (RC) fait le lien entre l’offre (distributeurs et producteurs) et la demande (lycées publics). Elle a pour but de proposer une large gamme de produits, notamment bio, locaux et de qualité. La marketplace permet de commander les produits dans le respect de l’achat public. Cette plateforme virtuelle n’offre pour l’instant aucune solution logistique.

L’objectif de la centrale sera de simplifier et accroître l’approvisionnement de l’ensemble de la restauration collective (au-delà des lycées) en produits locaux, de qualité et bio, tout en structurant l’amont, à travers la marketplace Occit’alim. Cette action renforce le dispositif « Occitanie dans mon Assiette » en proposant une solution « clef en main » aux établissements pour atteindre l’objectif de 40 % des achats alimentaires en produits de proximité, dont la moitié issus de l’agriculture biologique. Par ces actions la Région anticipe et facilite l’atteinte des obligations réglementaires prévues dans la loi Egalim : 50% de produits alimentaires issus d’une agriculture durable et 20% de produits bio en restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022.

Ces commandes doivent se faire dans le respect du code de marché public ; les fournisseurs sont donc sélectionnés dans ce cadre.

Pour l’instant 8 lycées participent à la phase d’expérimentation dans le Gard, la Haute-Garonne et les Pyrénées Orientales, avec 30 produits en septembre 2020. Pour la phase de déploiement, 300 produits sont prévus pour mars 2021 (épicerie, produits laitiers, boissons), et 900 produits pour septembre 2021 (fruits et légumes, viandes, surgelés, fromages).

Les partenaires de ce projet sont les lycées et autres établissements de la restauration collective régionale, les fournisseurs (producteurs, distributeurs et plateformes de regroupement de l’offre), les transporteurs.

A terme, cette centrale est destinée à toute la restauration collective publique et privée de la région, avec plus d’adhérents, et un large catalogue de produits disponibles.
Un maillage du territoire efficace pour l’approvisionnement alimentaire local devra alors être mis en place.
La marketplace (une plateforme virtuelle de regroupement de l’offre) pourra être améliorée en permettant l’achat direct des produits, voire offrir une solution logistique intégrée.

Principaux verrous

- Le code la commande publique régit les achats pour la RC, le coût de la logistique doit être intégré par les fournisseurs aux prix proposés lors de la réponse aux appels d’offres. Les fournisseurs ont indiqué avoir du mal à estimer ce coût sans connaitre en avance les volumes et la fréquence des commandes
- Les lycées communiquent un prévisionnel de volume pour la rédaction des marchés : il ne s’agit pas d’engagement ferme.
- La montée en puissance de la centrale est progressive, elle se fera au fil des adhésions des lycées et une fois leur engagement sur des marchés terminés.
- Les gestionnaires des cantines ne passent pas en exclusivité par la centrale.
- Les prix doivent être cohérents avec le coût matière par repas des cantines.
- Le coût logistique de l’approvisionnement doit être maîtrisé.
- La capacité d’adaptation des acteurs est très variable, les changements de pratiques sont complexes.
- La capacité de stockage des établissements est limitée.
- En RC, la demande est saisonnière (vacances, weekends…).
- Les établissements sont variés et dispersés (taille, localisation…), comme les productions (volumes, localisation…).
- Le maillage territorial n’est pas entièrement couvert par les transporteurs régionaux.

Les ressources mobilisées

- Un site internet (marketplace) permettant d’extraire des bases de données statistiques sur les commandes des lycées
- 8 lycées pilotes (Gard, Haute-Garonne, Pyrénées-Orientales)
- Agents de la région, et ceux d’Ad’Occ qui gèrent le sourcing de la centrale et la relation avec les fournisseurs

ThèmeConcernéCommentaire
Planning de production et gestion des ressourcesPas concerné
Prise de commande et gestion de l’offreConcerné Projet en cours

Via la centrale
Large gamme de produits à proposer, si possible régionaux

Gestion de la production de stocksConcerné En réflexion

Les lycées devront la gérer dans un premier temps Capacité de stockage limitée

TraçabilitéPas concerné
Transport et DistributionConcerné En réflexion

Etude exploratoire logistique
Coûts économiques et environnementaux de livraison à limiter

Livraisons/Litiges
et retours
Concerné En réflexion

Etude exploratoire logistique
Coûts économiques et environnementaux de livraison à limiter, qualité de service à assurer

Evaluation de la performance du système (éco, enviro, socio)Concerné En réflexion

Non évaluée
Modèle économique à définir, service utile à garantir

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6 commentaires

Christine · 9 octobre 2020 à 16 h 42 min

Bonjour,
En terme optimisation économique des coûts de livraison des denrées ou repas préparés aux sites de restauration : Les coupler à une livraison de ces produits aux familles, soit, un principe de “drive” , mais que les familles récupèreraient à l’école.

Un autre challenge présenté est justement axé sur la distribution de ces produits par distributeur automatique pour résoudre la problématique d’horaires d’ouverture. Une distribution des produits des producteurs à l’école toucherait déjà l’ensemble des familles puisqu’elles viennent récupérer les enfants.
Par ailleurs, les avantages pour le service serait un maintien et une rentabilisation de l’emploi du personnel en cas de baisse de fréquentation voire de crise telle que celle que l’on a connu.

Au plaisir d’échanger sur le sujet.

Laurane Pinoteau · 9 octobre 2020 à 16 h 42 min

Bonjour,

Serais-ce possible d’avoir davantage d’informations sur ce projet ?

Vous pouvez me contacter à l’adresse : laurane.pinoteau@solicis.fr ou au 06 33 40 94 14

    Julien Del Rio · 9 octobre 2020 à 16 h 42 min

    Du coup, je fais la même remarque ici 😀

    Qu’est ce que tu souhaiterais avoir comme information ?

    L’idée est que les réponses soient publiques pour permettre aux plus grand nombre d’en profiter et faire foisonner les solutions.

    Merci

    Laurane Pinoteau · 9 octobre 2020 à 16 h 42 min

    Bonjour Julien,

    La demande concerne-t-elle que la partie logistique ou prend-elle également en compte la partie commande ?

    Louisiane Pantel-Jouve · 9 octobre 2020 à 16 h 43 min

    Bonjour Laurane,

    Le challenge proposé concerne plutôt la livraison mais pour l’instant, il n’existe pas de solution de prise de commande directe sur le site.
    Une fois son panier validé, l’acheteur doit adresser le bon de commande émis par le site au fournisseur concerné. Cette façon de procéder est provisoire ; à terme, nous aimerions une logistique intégrée avec prise de commande directement sur la plateforme en ligne.

    Bonne après-midi,
    Louisiane Pantel-Jouve pour la Région Occitanie

La Charrette · 27 octobre 2020 à 12 h 36 min

Bonjour! Nous serions ravies d’y réfléchir avec la Charrette : ). Je suis disponible pour échanger ! laura@lacharrette.org

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